


следит за соблюдением правил личной гигиены работниками пищеблока;
периодически присутствует при закладке основных продуктов, проверяет выход

блюд;
 проводит органолептическую оценку готовой пищи, т. е. определяет ее цвет, запах,
вкус, консистенцию, жесткость, сочность и т. д.
 проверяет соответствие объемов приготовленного питания объему разовых порций
и количеству детей.
 Бракеражная комиссия ежедневно приходит на снятие бракеражной пробы за 30
минут до начала раздачи готовой пищи.
 Предварительно комиссия должна ознакомиться с меню-требованием: в нем
должны быть проставлены дата, количество детей, сотрудников, суточная проба,
полное наименование блюда, выход порций, количество наименований, выданных
продуктов. Меню должно быть утверждено заведующим, должны стоять подписи
ответственного за написание меню, завхоза, повара.
 Бракеражную пробу берут из общего котла, предварительно перемешав тщательно
пищу в котле. Бракераж начинают с блюд, имеющих слабовыраженный запах и вкус
(супы и т.п.), а затем дегустируют те блюда, вкус и запах которых выражены
отчетливее, сладкие блюда дегустируются в последнюю очередь.
3.2. Результаты бракеражной пробы заносятся в Журнал контроля за рационом
питания и приемки (бракеража) готовой кулинарной продукции.
Журнал должен быть прошнурован, пронумерован и скреплен печатью: хранится у
заведующей.
3.3. Органолептическая оценка дается на каждое блюдо отдельно (температура,
внешний вид, запах, вкус; готовность и доброкачественность).
3.4. Блюда и кулинарные изделия, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху,
внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям,
предусмотренным требованиями. к раздаче допускаются.
3.5. Блюда и кулинарные изделия, имеющие следующие недостатки: посторонний,
не свойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые,
горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму,
имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, портящие блюда и
изделия не допускаются к раздаче. Бракеражная комиссия ставит свои подписи
напротив записи «К раздаче не допускаю».
4. Оценка организации питания в ДОУ
4.1. Результаты проверки выхода блюд, их качества отражаются в бракеражном журнале.
В случае выявления каких-либо нарушений, замечаний бракеражная комиссия вправе
приостановить выдачу готовой пищи на группы до принятия необходимых мер по
устранению замечаний.
4.2. Замечания и нарушения, установленные комиссией в организации питания детей,
заносятся в бракеражный журнал.
4.3. Администрация ДОУ при установлении стимулирующих надбавок вправе учитывать
данные критерии оценки.
4.4. Администрация ДОУ обязана содействовать деятельности бракеражной комиссии и
принимать меры к устранению нарушений и замечаний, выявленных комиссией.